Comment préparer les entremets ?

2 août 2019

Nous avions du mal à avoir une définition commune à toutes ces formules que pourtant nous savions intuitivement. Le terme « entremet » a évolué au cours des âges pour désigner depuis le XXe siècle des plats sucrés, servis à la suite du fromage et juste avant le dessert proprement dit.

Entremets chauds

entremets

Ils devront être divisés en 3 groupes : les entremets chauds (crèmes, soufflés, puddings soufflés, crêpes, croûtes, omelettes, beignets, charlottes, fruits), les entremets froids (crèmes, bavarois, charlottes, puddings, gelées, fruits), les entremets avec glaces (glaces, coupes, parfaits, mousses, biscuits glacés, bombes glacées, soufflés glacés, sorbets). Pour

Entremets froids

Cet article est consacré aux entremets froids, c’est-à-dire ceux qui se consomment souvent froids, même s’ils auront été cuits auparavant. Ils demandent d’ailleurs le plus couramment à être préparés entre 4 et 24 h à l’avance. On y verra alors les crèmes, bavarois, charlottes, mousses, glaces et sorbets. Les produits les plus fréquemment utilisés seront la crème fraiche, les œufs montés en neige et la gelée, pour aider à faire tenir ces constructions fragiles !

Entremets froids : quelques bases juste avant de vous lancer

Bien que la « jelly » et les « trifles », fleurons de la gastronomie britannique, fassent naturellement partie de cette catégorie, leurs origines hautement chimiques leur auront irrémédiablement fermé la porte de cet ouvrage pourtant pas chauvin. Sachant qu’un important nombre de formules de crèmes demandent souvent d’employer des jaunes d’œufs (pour faire épaissir) sans les blancs, nous vous proposons en annexe des propositions pour employer ces blancs.

La manière la plus simple de les conserver est de les poser au fur et mesure à l’intérieur d’une petite boîte au freezer. Lorsque la boite renferme 5 blancs, vous avez suffisamment pour la majeure partie des recettes. Pour conserver une trace du nombre de blancs à l’intérieur de la boite, nous vous suggérons de coller sur celle-ci un bout de scotch de peintre et d’y tracer un bâton au feutre permanent par blanc d’œuf versé. Ils se conserveront 2-3 jours au frigo et jusqu’à 6 mois au freezer.

Les ustensiles qui vous seront indispensables :

  • Un fouet ou batteur œufs,
  • Un moule à charlotte,
  • Des ramequins individuels ou un saladier,
  • Une gamelle, une cocotte-minute ouverte…
  • Un bain-marie (un saladier à l’intérieur d’une gamelle fera l’affaire),
  • Un saucier (évite de surveiller le bain-marie en tournant),
  • Une cuillère en bois,
  • Une spatule (vous allez bien racler les bords, non ?).

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