Comment préparer les nouilles et boulettes de pâte

8 août 2019

Les nouilles sont présentes dans de nombreuses préparations asiatiques. Il en existe de toutes formes, tailles, textures et saveurs. Quant aux boulettes de pâte, elles prennent des formes variées dans les cuisines d’Europe et d’Asie.

nouilles

Nouilles asiatiques

Les diverses variétés tiennent aux farines et aux ingrédients entrant dans leur composition. Les nouilles sèches doivent généralement être mises à tremper dans de l’eau avant d’être préparées.

Nouilles de blé

Fines, aplaties, de texture élastique base de farine de blé et d’œufs.

Vermicelles de soja et nouilles soba

Les vermicelles de soja, aussi appelés nouilles Cellophane ou nouilles de verre, sont à base de farine de haricots mungo. Les nouilles soba (nouilles japonaises) à base de farine de sarrasin.

Nouilles de riz

À base de farine de riz, elles nécessitent un trempage dans de l’eau chaude. Une fois bouillies, elles doivent être rincées à l’eau froide pour éliminer l’excédent d’amidon et les empêcher de coller. Les nouilles de riz sont utilisées dans les préparations sautées ou dans les soupes. Les vermicelles de riz sont parfois frits et employés pour décorer un plat.

Boulettes de pâte

Les boulettes de pâte, sucrées ou salées, peuvent être cuites la vapeur, dans un bouillon ou un liquide aromatisé, ou encore frites. Chaque pays a ses spécialités : la Chine ses dim sum, l’Italie ses gnocchis, l’Allemagne ses Spätzles, la Biélorussie ses pelmeni et la Pologne ses pierogi. Il y a deux familles de boulettes : celles qui sont faites avec une pâte proche de la pâte à pain (on les retrouve dans les ragoûts et les bouillons, ou encore bouillies et servies avec une sauce, comme amuse-gueules ou en accompagnement) ; les autres sont à base de viande, de légumes, de fromage ou de fruits (la farce est alors emballée dans une enveloppe de pâte et les boulettes sont ensuite cuites la vapeur, au four, à la cocotte ou frites, et servies comme amuse-gueules ou en en-cas).

Gnocchis

Petites boulettes italiennes à base de pommes de terre ou de semoule, enrichies de ricotta ou d’œufs. Ils sont cuits dans l’eau bouillante puis on les fait revenir dans du beurre avant de les servir avec du parmesan râpé.

Spätzles

Toutes petites boulettes à base de semoule de blé dur ou de farine, d’œufs, de lait et de crème ou d’eau, cuites dans l’eau bouillante salée puis égouttées. On les fait ensuite revenir dans du beurre dans une cocotte ou une poële avant de les servir en accompagnement d’un braisé ou d’un ragoût.

Comment confectionner des boulettes azymes ?

Pour égayer soupes et ragoûts… Recette : 4 œufs légèrement battus – 120 g de beurre fondu – 5 c. soupe de graisse de volaille ou d’huile végétale – 75 ml de bouillon ou d’eau – 1 c. à café de sel – 1/2 c. à café de poivre – Une pincée de noix de muscade (facultatif) – 240 g de farine de pain azyme.

  1. Dans un saladier fouettez les œufs. Ajoutez le beurre fondu, la graisse ou l’huile, le bouillon, le sel, le poivre et la noix de muscade.
  2. Incorporez la farine. Mélangez intimement. Recouvrez le saladier avec du film alimentaire et placez une heure au réfrigérateur pour que la pâte repose.
  3. Sortez le saladier du réfrigérateur et façonnez des boulettes d’environ 2,5 cm de diamètre. Plongez les boulettes dans une soupe frémissante ou dans un ragoût. Laissez mijoter 20 minutes à couvert,

Les nouilles asiatiques et leur emploi

  • Hokkien : nouilles aux œufs et à la farine de blé, ressemblant à d’épais spaghettis jaunes = soupes/nouilles sautées.
  • Mian : nouilles chinoises à la farine de blé, avec ou sans œufs. Existent en différentes largeurs = soupes/nouilles sautées ou frites.
  • Vermicelles de soja : nouilles très fines, gélatineuses, à la farine de haricots mungo = soupes, salades, décor.
  • Ramen : nouilles frites vendues séchées, en sachets, avec un assaisonnement en sachets, avec un assaisonnement en poudre (les étudiants les adorent) = soupes/ nouilles sautées.
  • Nouilles de riz : nouilles base de farine de riz, très fines (vermicelles) ou plus épaisses. Portent des noms différents selon les pays = Plats de nouilles comme le Pad Thaï.
  • Soba : nouilles japonaises à base de farine de sarrasin, assez caoutchouteuses = salades, soupes.
  • Udon : nouilles japonaises épaisses, à la farine de blé, à la fois fondantes et fermes = ragoûts, soupes nouilles sautées.

Pas de commentaire

Les commentaires sont fermés.